Pigmen adalah senyawa berwarna yang mampu menyerap cahaya pada panjang gelombang tertentu dan memantulkannya kembali, sehingga suatu objek tampak hijau, merah, kuning, ungu, dan sebagainya di mata kita.
Dalam pangan, pigmen dapat ditemukan secara alami pada sayur, buah, rempah, maupun dihasilkan atau ditambahkan selama proses pengolahan.
Jenis-Jenis Pigmen
Pigmen alami
Pigmen alami berasal dari bahan hayati seperti tumbuhan, hewan, atau mikroorganisme. Contohnya klorofil yang memberi warna hijau pada bayam dan kangkung, karotenoid yang membuat wortel dan labu berwarna oranye, serta antosianin yang memberi warna merah–ungu pada buah beri, kol ungu, dan ubi ungu.
Pigmen ini umumnya lebih akrab dengan tubuh karena berasal dari bahan pangan yang memang biasa dikonsumsi.
Selain memberi warna, banyak pigmen alami yang juga berperan sebagai antioksidan sehingga dikaitkan dengan manfaat kesehatan jika dikonsumsi sebagai bagian dari pola makan seimbang.
Pigmen sintetis
Pigmen sintetis adalah pigmen yang dibuat secara kimia di industri, bukan langsung diekstrak dari bahan alam.
Keunggulan utama pigmen sintetis adalah warnanya yang sangat tajam, stabil terhadap panas dan cahaya, serta konsisten dari satu batch produksi ke batch lainnya.
Karena sifatnya yang stabil dan relatif murah, pigmen sintetis banyak digunakan pada produk olahan skala besar seperti permen, minuman serbuk, dan snack.
Namun, untuk dapat digunakan dalam pangan, pigmen sintetis harus terdaftar dan diizinkan oleh lembaga pengawas, serta digunakan dalam batas tertentu.
Pigmen semi sintesis
Pigmen semi sintesis berasal dari pigmen alami yang kemudian dimodifikasi secara kimia. Artinya, “asalnya” tetap dari alam, tetapi strukturnya diubah untuk mendapatkan sifat yang lebih baik.
Modifikasi ini biasanya bertujuan meningkatkan stabilitas terhadap panas, cahaya, dan pH, serta memperbaiki kelarutan atau intensitas warna.
Dengan cara ini, produsen mendapatkan kombinasi keunggulan: basis alami, tetapi dengan kinerja yang lebih “tahan banting” selama pengolahan dan penyimpanan produk.
Manfaat dan Kegunaan Pigmen
Sebagai antioksidan dan pendukung kesehatan
Banyak pigmen alami seperti karotenoid, antosianin, dan beberapa turunan klorofil berfungsi sebagai antioksidan.
Antioksidan membantu melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas yang dapat terbentuk dari paparan polusi, asap rokok, atau metabolisme tubuh sendiri.
Karena itu, konsumsi buah dan sayuran berwarna-warni sering dianjurkan sebagai bagian dari pola makan sehat, bukan hanya karena vitamin dan mineralnya, tetapi juga pigmennya.
Meningkatkan daya tarik visual dan selera makan
Warna adalah hal pertama yang dilihat Kawan sebelum mencicipi makanan. Pigmen membuat makanan tampak segar, cerah, dan lebih menggugah selera.
Warna juga berfungsi sebagai “sinyal rasa”: merah muda sering diidentikkan dengan stroberi, oranye dengan jeruk, hijau dengan rasa mint atau pandan.
Tanpa pigmen, banyak produk pangan akan tampak pucat dan kurang menarik, sehingga kemungkinan dipilih konsumen menjadi lebih kecil.
Menjaga identitas dan citra produk
Pigmen membantu menjaga identitas produk. Misalnya, es krim rasa stroberi diharapkan berwarna merah muda, sedangkan minuman jeruk identik dengan warna oranye.
Konsistensi warna antar-batch produksi penting untuk menjaga kepercayaan konsumen; jika warna berubah-ubah, konsumen bisa mengira kualitasnya menurun.
Bagi industri, warna yang stabil juga mendukung citra merek dan memudahkan pemasaran.
Menutupi perubahan warna yang tidak diinginkan
Selama proses pengolahan dan penyimpanan, makanan bisa mengalami perubahan warna akibat pemanasan, oksidasi, atau reaksi kimia seperti pencoklatan.
Pigmen digunakan untuk mengurangi atau menutupi perubahan warna tersebut agar produk tetap terlihat menarik dan “segar”.
Hal ini penting terutama untuk produk yang harus bertahan lama di rak, seperti minuman kemasan atau makanan ringan.
Bagi industri, pigmen penting untuk menjaga konsistensi warna antar-batch, menutupi perubahan warna akibat pemanasan atau oksidasi, dan meningkatkan daya tarik visual produk di rak.
Permasalahan dan risiko penggunaan pigmen
Penyalahgunaan pigmen sintetis atau pewarna non-pangan, misalnya penggunaan pewarna tekstil demi warna yang tajam dan murah
Konsumen sering hanya menilai tampilan tanpa membaca label komposisi
Potensi efek negatif jika pigmen sintetis digunakan berlebihan atau melampaui batas aman
Solusi yang bisa ditempuh antara lain mengembangkan dan memanfaatkan sumber pigmen alami dan semi sintesis yang lebih stabil, terutama dari bahan lokal seperti kunyit, daun pandan, bunga telang, dan ubi ungu.
Pemerintah perlu memperkuat regulasi, pengawasan, dan sanksi terhadap pelanggaran penggunaan pewarna non-pangan. Produsen diharapkan transparan dalam mencantumkan bahan tambahan pada label, serta berkomitmen hanya menggunakan pigmen yang diizinkan.
Konsumen juga perlu diedukasi untuk lebih kritis membaca komposisi, memahami kode bahan tambahan, dan tidak sekadar terpikat oleh warna yang mencolok.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
