Pernahkah Kawan GNFI membayangkan bagaimana segelas susu bisa berubah menjadi sepotong keju yang gurih?
Proses tersebut bukan trik dapur, melainkan hasil penerapan ilmu fermentasi, yaitu teknik yang sudah digunakan sejak lama dan masih menjadi dasar pembuatan berbagai produk pangan hingga saat ini.
Dari Susu Segar jadi Dasar Keju
Segala proses pembuatan keju selalu dimulai dari susu segar. Susu mengandung protein, lemak, mineral, serta gula alami berupa laktosa yang menjadi sumber energi bagi mikroorganisme.
Menurut Saleh (2004), komposisi susu inilah yang membuatnya ideal untuk diolah melalui proses fermentasi.
Pada tahap awal, susu biasanya ditambahkan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus atau Streptococcus. Kedua kelompok bakteri tersebut berfungsi mengubah laktosa menjadi asam laktat.
Ketika kadar asam meningkat, struktur protein susu terutama kasein mulai berubah. Protein ini akan menggumpal dan membentuk massa padat. Proses ini dikenal sebagai koagulasi.
Pada tahap ini, susu yang awalnya cair akan terpisah menjadi dua bagian, yaitu dadih (curd) sebagai bagian padat dan whey sebagai bagian cair. Menurut Maruddin dan Baco (2023), dadih adalah komponen yang nantinya menjadi dasar terbentuknya keju.
Peran Enzim dan Teknik Pengolahan
Selain bakteri, enzim turut berperan dalam menentukan kualitas keju. Salah satu enzim yang umum digunakan adalah renin. Enzim ini membantu mempercepat proses penggumpalan protein sehingga dadih dapat terbentuk dengan baik dan memiliki tekstur yang lebih padat.
Setelah dadih terbentuk, langkah berikutnya adalah memisahkannya dari whey. Pemisahan dilakukan melalui penyaringan atau pemotongan dadih secara hati-hati agar struktur tidak rusak.
Dadih yang sudah terpisah kemudian dipres dengan tekanan tertentu. Pengepresan bertujuan mengurangi kadar air dan membentuk struktur awal keju. Proses ini sangat menentukan tekstur akhir.
Semakin banyak air yang dikeluarkan, biasanya keju akan menjadi lebih keras. Setelah proses pengepresan selesai, keju memasuki tahap penting berikutnya, yaitu pematangan.
Pematangan yang Menentukan Karakter Keju
Tahap pematangan adalah proses di mana keju disimpan dalam kondisi suhu dan kelembapan tertentu selama beberapa minggu hingga bertahun-tahun. Pada tahap ini, mikroorganisme dan enzim bekerja perlahan membentuk aroma, rasa, dan tekstur khas tiap jenis keju.
Ada keju yang diproses cepat sehingga rasanya lembut dan ringan, tetapi ada juga yang difermentasi sangat lama sehingga aroma dan rasanya jauh lebih kuat.
Interaksi antara protein, lemak, dan enzim selama pematangan menghasilkan senyawa seperti asam amino, peptida, dan senyawa aromatik yang memberi ciri khas pada setiap keju.
Inilah alasan mengapa keju cheddar, mozzarella, parmesan, dan berbagai jenis keju lainnya memiliki karakter yang sangat berbeda meskipun berasal dari bahan yang sama.
Manfaat Fermentasi bagi Pangan
Proses fermentasi tidak hanya menghasilkan cita rasa yang lezat. Fermentasi juga membuat keju memiliki daya simpan lebih lama tanpa menggunakan bahan pengawet sintetis.
Selain itu, mikroorganisme yang terlibat dalam prosesnya menghasilkan vitamin B kompleks, asam amino, serta probiotik yang baik untuk kesehatan pencernaan.
Prinsip yang sama juga ditemukan pada pembuatan yogurt, tempe, roti, dan kecap. Hal ini menunjukkan bahwa fermentasi adalah teknik pangan yang sangat dekat dengan kehidupan sehari-hari Kawan GNFI.
Setiap kali Kawan GNFI menikmati sepotong keju, ingatlah bahwa kelezatannya tidak muncul secara tiba-tiba. Keju adalah hasil perpaduan antara tradisi, proses ilmiah, dan ketelitian dalam pengolahan.
Dari segelas susu yang sederhana, tercipta produk makanan dengan cita rasa kompleks yang tidak hanya lezat, tetapi juga menjadi bukti bahwa ilmu pengetahuan dapat menghadirkan keajaiban di meja makan kita.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
