Pernahkah Kawan mencoba minuman atau permen rasa buah, tetapi rasanya tidak sepenuhnya mirip dengan buah aslinya? Hal itu terjadi karena produk tersebut menggunakan flavor yang dirancang untuk meniru aroma khas suatu buah.
Flavor dibuat dari campuran berbagai senyawa volatil yang mampu memberikan kesan rasa dan aroma buah tanpa menggunakan buah asli.
Di dalam industri pangan, teknik ini penting karena buah asli sering kali tidak stabil, mudah rusak, dan sulit disimpan dalam jangka panjang.
Bagaimana sih, flavor bisa meniru buah? Kita perlu melihat bagaimana aroma buah terbentuk secara alami. Misalnya pada buah pisang yang memiliki aroma khas karena adanya berbagai senyawa volatil seperti ester, alkohol, dan aldehida yang meningkat selama proses pematangan. Senyawa ester, terutama isoamyl acetate, memberikan wangi pisang yang kuat dan manis (Pratama, 2024).
Dalam industri pangan biasanya memanfaatkan pengetahuan ini dengan membuat senyawa aromatik yang strukturnya mirip. Kemudian, mencampurkannya untuk menghasilkan flavor pisang yang stabil dan konsisten pada produk seperti yoghurt, biskuit, atau minuman.
Selain buah pisang, ada juga buah durian yang memiliki aroma khas yang sangat kuat karena tersusun dari ratusan senyawa volatil. Banyak diantaranya yang berasal dari kelompok ester, alkohol, dan terutama senyawa sulfur. Senyawa sulfur inilah yang dapat memberikan aroma sangat tajam dan khas, sehingga karakter durian sulit ditiru tanpa memahami komposisi volatilnya. (Belgis et al., 2016).
Produk pangan yang ingin menggunakan rasa durian, seperti es krim atau cemilan lain, biasanya menggunakan campuran senyawa volatil yang menyerupai profil aromanya. Dengan demikian, bisa memberikan sensasi rasa durian tanpa harus mengolah atau menggunakan buah durian yang mudah rusak dan memiliki aroma menyengat.
Buah kepel juga merupakan salah satu cintoh buah dengan aroma yang khas. Aroma manis dan floralnya terbentuk dari berbagai senyawa volatil, termasuk terpenoid seperti β-ocimene. Senyawa ini memberikan aroma lembut khas buah tropis.
Dalam industri pangan, senyawa volatil seperti ini dapat ditiru atau diambil dari sumber lain untuk menciptakan flavor yang menyerupai buah eksotis, sehingga produsen dapat menghadirkan rasa buah yang sulit ditemukan di pasaran (Nugroho et al., 2017).
Dengan mengetahui senyawa kimia apa saja yang membuat sebuah buah memiliki aroma khas, industri pangan bisa membuat flavor buatan yang rasanya sangat mendekati buah asli.
Flavor ini bisa membantu menjaga aroma produk tetap kuat, stabil, dan konsisten, meskipun tidak menggunakan buah aslinya sama sekali.
Selain itu, penggunaan flavor bisa membuat proses produksi lebih efisien dan hemat biaya, terutama saat buah sedang tidak musim atau harganya sedang mahal.
Selain fungsi utamanya untuk meniru rasa buah, flavor ini juga memungkinkan inovasi pada produk pangan baru. Misalnya, bisa menciptakan kombinasi rasa buah yang tidak ada secara alami, seperti campuran mangga dan stroberi, atau memodifikasi intensitas aroma sesuai preferensi konsumen.
Hal ini memberikan fleksibilitas dalam pengembangan produk serta menambah variasi rasa di pasar.
Jika bisa diartikan secara sederhana, flavor ini bukan berarti mengganti buah, tetapi merupakan hasil teknologi pangan yang bisa meniru aroma khas buah melalui penyusunan ulang senyawa-senyawa volatilnya.
Berkat teknologi ini, kita bisa menikmati berbagai rasa buah dalam makanan atau minuman sehari-hari, seperti yoghurt stroberi, permen rasa anggur, atau minuman rasa mangga, tanpa harus menggunakan buah segar di setiap produknya.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
