Kalau Kawan pernah memotong buah naga merah, warna merah pekatnya pasti langsung menarik perhatian. Warnanya begitu kuat sampai-sampai bisa menempel di tangan, talenan, bahkan baju kalau tidak hati-hati. Namun, tahukah Kawan kalau warna mencolok itu bukan sekadar estetika?
Warna merah pada buah naga berasal dari pigmen alami yang disebut antosianin, yaitu senyawa yang menghasilkan warna merah, ungu, hingga biru pada berbagai tanaman.
Dalam dunia pangan, warna sangat memengaruhi penerimaan konsumen sehingga antosianin berperan penting bukan hanya untuk penampilan buah, tetapi juga untuk mutu produk pangan secara keseluruhan. Dengan kata lain, tanpa antosianin, buah naga tidak akan memiliki ciri visual yang menjadi daya tarik utamanya.
Berdasarkan literatur Priska et al. (2018), secara kimia, antosianin adalah turunan dari pigmen dasar bernama sianidin, yang kemudian mengalami berbagai modifikasi, seperti penambahan gugus hidroksil, metilasi, dan glikosilasi yang menghasilkan variasi warna pada bahan pangan.
Menariknya, pigmen ini memiliki sifat amfoter yang membuatnya dapat berubah warna sesuai kondisi pH. Pada lingkungan asam, antosianin akan tampak merah cerah, sementara pada kondisi basa, warnanya dapat bergeser menjadi ungu atau bahkan biru.
Fenomena inilah yang membuat warna olahan berbahan buah naga bisa berbeda tergantung bahan yang dicampurkan. Pada buah naga sendiri, antosianin terakumulasi pada sel bagian luar daging buah sehingga menghasilkan warna merah pekat yang khas dan mudah dikenali
Meski warnanya kuat, antosianin adalah pigmen yang cukup sensitif terhadap kondisi lingkungan. Warna yang dihasilkan bisa berubah atau memudar jika terpapar suhu tinggi, cahaya langsung, oksigen, atau kondisi pH yang tidak stabil.
Substitusi gugus pada struktur kimianya juga turut memengaruhi warna. Penambahan gugus hidroksil membuat warna cenderung lebih kebiruan, sedangkan gugus metoksil menghasilkan warna yang lebih merah.
Kondisi paling stabil bagi antosianin adalah lingkungan yang asam sehingga banyak produk olahan berbahan pigmen ini diformulasi dengan pH rendah agar warna tidak cepat rusak.
Namun, kelebihan antosianin tidak berhenti pada warnanya saja. Pigmen ini dikenal sebagai salah satu antioksidan alami yang kuat karena mampu menangkap radikal bebas, yaitu molekul reaktif yang dapat merusak sel dan memicu berbagai penyakit.
Pada Indonesian E-journal of Applied Chemistry oleh Priska et al. (2018), radikal bebas dapat meningkatkan risiko kanker, diabetes, penuaan dini, dan penyakit jantung jika jumlahnya berlebihan dalam tubuh. Antosianin membantu melindungi tubuh dengan menghambat oksidasi LDL (lemak jahat), menjaga fungsi sel-sel endotel pembuluh darah, serta mengurangi risiko aterosklerosis.
Selain itu, antosianin juga diketahui memiliki efek antiradang, menjaga kesehatan mata, serta berpotensi menghambat pertumbuhan sel tumor. Jadi, warna merah pada buah naga bukan hanya indah dipandang, tetapi juga membawa manfaat kesehatan yang signifikan
Dalam industri pangan, antosianin menjadi salah satu pewarna alami yang semakin populer. Berdasarkan literatur Samber et al. (2013), pigmen ini dapat menggantikan pewarna sintetis, seperti carmoisin atau amaranth yang diketahui memiliki risiko kesehatan seperti sifat karsinogenik atau toksik. Karena itu, semakin banyak produsen yang memilih antosianin untuk memberi warna pada minuman, yogurt, es krim, selai, kue, hingga kembang gula.
Selain aman untuk dikonsumsi, warna antosianin terlihat lebih alami dan sesuai dengan preferensi konsumen yang kini lebih memilih produk yang ramah tubuh dan berasal dari bahan alami. Produk yang menggunakan antosianin juga mendapat nilai tambah karena selain warnanya menarik, pigmen ini membawa manfaat antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan.
Pada akhirnya, antosianin adalah salah satu pigmen alam paling menarik yang tersedia dalam buah-buahan, termasuk buah naga merah. Pigmen ini menyatukan tiga fungsi penting sekaligus: mempercantik penampilan bahan pangan, memberikan manfaat kesehatan melalui aktivitas antioksidan, dan berperan sebagai pewarna alami yang aman untuk industri pangan.
Referensi:
- Samber, L. N., Semangun, H., dan Prasetyo, B. 2013. Karakteristik antosianin sebagai pewarna alami. In Proceeding Biology Education Conference: Biology, Science, Enviromental, and Learning. Vol. 10(3): 68-71.
- Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., dan Ngapa, Y. D. 2018. Review: Antosianin dan Pemanfaatannya. Indonesian E-Journal of Applied Chemistry. Vol. 6(2): 79-97.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
