Popularitas pewarna alami dalam dunia kuliner meningkat pesat dalam beberapa tahun terakhir, terutama karena konsumen semakin peduli terhadap keamanan pangan dan menghindari bahan sintetis. Buah naga merah menjadi salah satu pilihan favorit karena warna ungunya yang menarik, aromanya netral, dan kemudahan dalam proses ekstraksi warnanya.
Tren membuat "nasi ungu" dari buah naga pun semakin disukai karena tampilannya yang eksotis. Namun, banyak yang bingung karena warna nasi tersebut mendadak berubah pucat setelah dimasak.
Kejadian ini sebenarnya melibatkan interaksi kimia yang cukup kompleks, terutama terkait sensitivitas pigmen buah naga terhadap panas selama proses penanakan nasi.
Mengenal Pigmen Pewarna Ungu Alami Pigmen Utama Buah Naga: Betasianin
Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) mengandung pigmen utama berupa betasianin, yang termasuk kelompok betalain. Pigmen ini memberi warna merah-ungu yang intens dan mudah larut dalam air sehingga cepat memberikan warna pada makanan atau minuman.
Selain memberikan warna yang menarik, betasianin juga memiliki aktivitas antioksidan sehingga sering dimanfaatkan pada produk pangan fungsional (Ananda dan Azhar, 2022). Meskipun demikian, senyawa ini memiliki struktur kimia yang sensitif terhadap perubahan lingkungan, seperti panas, pH, dan paparan oksigen, sehingga warnanya dapat berubah signifikan hanya dengan sedikit perubahan kondisi.
Ketahanan Betasianin vs. Antosianin
Jika dibandingkan dengan pigmen antosianin yang banyak terdapat pada kubis merah atau ubi ungu, betasianin memiliki stabilitas termal yang jauh lebih rendah.
Antosianin memiliki struktur cincin aromatik yang lebih rigid sehingga lebih tahan terhadap pemanasan. Sebaliknya, betasianin memiliki gugus kimia yang mudah teroksidasi dan terurai ketika dipanaskan, bahkan dalam waktu singkat (Ariadianti et al., 2015).
Inilah alasan mengapa makanan berbahan buah naga sering kali mengalami perubahan warna ketika dimasak, sementara makanan berbahan ubi ungu cenderung bertahan warnanya sekalipun terkena panas tinggi.
Mengapa Warna Ungu Buah Naga Hilang saat Dimasak?
Saat menanak nasi, suhu di dalam rice cooker atau kukusan bisa mencapai 100°C dan bertahan cukup lama. Pada kondisi ini, betasianin mengalami kerusakan molekuler yang cepat dan signifikan.
Penelitian menjelaskan bahwa betasianin mulai kehilangan kestabilan pada suhu di atas 60°C sehingga pemanasan lebih tinggi, terutama mendekati titik didih air, menyebabkan degradasi yang intens dan membuat warna ungu tidak mampu bertahan (Asra et al., 2020). Hal ini yang menyebabkan nasi buah naga berubah dari ungu pekat menjadi pucat setelah matang.
Mekanisme Pemudaran: Hidrolisis, Oksidasi, dan Penguraian Struktur
Betalain, termasuk betasianin, memiliki rentang suhu stabil yang terbatas. Ketika suhu meningkat hingga 80–100°C, struktur pigmen mulai terpecah akibat reaksi hidrolisis, yaitu pemutusan ikatan kimia oleh air.
Selain itu, paparan panas mempercepat oksidasi sehingga pigmen mengalami perubahan struktur menjadi senyawa yang tidak berwarna atau berwarna kusam. Lingkungan nasi yang lembap memperparah reaksi hidrolisis karena air dalam jumlah besar mempercepat proses penguraian pigmen (Sari, 2018).
Di samping itu, pH nasi yang cenderung netral juga tidak mendukung kestabilan betalain sehingga warna semakin mudah memudar. Bila oksigen ikut berperan selama pemasakan, reaksi degradasi akan berlangsung semakin cepat, menjadikan warna buah naga hampir sepenuhnya hilang.
Reaksi kimia ini terjadi secara terus-menerus selama nasi dimasak sehingga meski warnanya tampak kuat pada awal proses, pigmen akan terus menurun intensitasnya seiring waktu. Pada akhirnya, nasi yang matang hanya menyisakan warna lembut atau bahkan mendekati putih.
Solusi Praktis Cara Menjaga Warna: Pengaturan Suhu, Waktu, dan Keasaman
Untuk mempertahankan warna ungu buah naga, paparan panas harus dibatasi sebisa mungkin. Salah satu cara paling efektif adalah menambahkan ekstrak buah naga pada tahap akhir, ketika suhu nasi sudah menurun dan proses pemasakan hampir selesai. Teknik ini membantu menjaga struktur betasianin agar tidak rusak sepenuhnya.
Alternatif lain adalah mencampurkan ekstrak buah naga setelah nasi benar-benar matang, lalu diaduk hingga rata sehingga warna alami tetap cerah tanpa terkena panas tinggi.
Selain itu, menjaga pH sedikit lebih asam, misalnya menambahkan sedikit perasan lemon atau menggunakan air ber-pH rendah, dapat membantu memperlambat degradasi pigmen karena betalain lebih stabil dalam kondisi asam. Dengan solusi ini, hidangan tetap terlihat menarik, warnanya lebih tahan lama, dan tetap memanfaatkan pewarna alami tanpa tambahan bahan kimia.
Hal ini juga dapat diterapkan dalam produk lain berbasis buah naga, seperti kue kukus, bubur, atau puding, sehingga warna tetap stabil meskipun melalui proses pengolahan. Dengan memahami karakteristik kimia pigmen, penggunaan buah naga sebagai pewarna alami dapat dilakukan dengan lebih efektif dan hasil yang jauh lebih memuaskan.
Referensi:
- Ananda, R. dan Azhar, M. 2022. Ekstraksi dan Karakterisasi Betasianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus sp.). Chemistry Journal of Universitas Negeri Padang. Vol. 11(1): 1–4.
- Ariadianti, A. T. R., Atmaka, W., dan Siswanto, S. 2015. Formulasi dan Penentuan Umur Simpan Fruit Leather Mangga (Mangifera indica L.) dengan Penambahan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing Model Arrhenius. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol.16(3): 179–194.
- Asra, R., Azizah, Z., Yetti, R. D., Ratnasari, D., Chandra, B., Misfadhila, S., dan Nessa, N. 2020. Studi Fisikokimia Ekstrak Umbi Bit Merah (Beta vulgaris L.) sebagai Pewarna pada Sediaan Tablet. Jurnal Farmasi Higea. Vol.12(1): 65–74.
- Sari, Y. 2018. Pengaruh Pemanasan terhadap Kestabilan Pigmen Betalain dari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Orbital: Jurnal Pendidikan Kimia. Vol.2(1): 37–42.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
