Tahukah Kawan GNFI bahwa beberapa pigmen sebagian ada di kulit dan sebagian lagi berada di dalam daging buah dan sayur?
Menurut jurnal dari ojs.unud.ac.id, letak pigmen di kulit atau di daging bergantung pada jenis pigmen, fungsi ekologisnya, dan bagaimana tanaman membuat dan menyimpan senyawa itu. Pengetahuan ini penting karena mempengaruhi nilai gizi, kegunaan kulit sebagai sumber pewarna alami, dan cara kita memasak atau menyimpan bahan pangan (Priska et al., 2018).
Pigmen berada di tempat berbeda karena jenis pigmen dan sifatnya berbeda. Antosianin yang memberi warna merah–ungu–biru, biasanya larut air dan sering terkonsentrasi di kulit atau lapisan luar buah, contohnya kulit buah naga atau manggis yang kaya antosianin.
Sedangkan karotenoid warna kuning–oranye, sering dominan di daging buah atau umbi, misalnya wortel dan ubi jalar, karena berperan sebagai cadangan nutrisi dan prekursor vitamin A.
Pigmen di kulit sering berfungsi sebagai pelindung, menangkal radiasi UV, bakteri, atau stres lingkungan dan sebagai sinyal kepada hewan pemakan buah agar memakan buah yang matang membantu penyebaran biji.
Kemudian pigmen pada daging lebih berperan memberi warna yang menarik bagi pemakan buah serta menyimpan senyawa fungsional seperti karotenoid sebagai vitamin A.
Contoh mudah yang sering kita lihat di antaranya yaitu pada kulit kaya antosianin: Kulit buah naga merah, kulit manggis, atau kulit terong ungu mengandung antosianin lebih tinggi dibanding dagingnya itulah kenapa kulit buah sering berwarna jauh lebih pekat.
Ekstrak kulit ini banyak diteliti untuk dijadikan pewarna alami karena intensitas warnanya.
Implikasi untuk Gizi dan Pangan Sehari-hari
Kulit buah yang sering dibuang ternyata bisa jadi sumber antioksidan dan pewarna alami. Banyak penelitian menunjukkan kulit buah naga atau manggis mengandung antosianin dan aktivitas antioksidan yang tinggi.
Jadi, memanfaatkan kulit dengan cara yang aman, bisa menambah nilai gizi atau memberi warna alami pada makanan.
Saat memasak, beberapa pigmen mudah rusak oleh panas, cahaya, atau pH, misalnya antosianin mudah berubah warna saat dipanaskan atau jika pH berubah, sementara karotenoid lebih stabil terhadap panas tetapi sensitif terhadap oksidasi. Oleh sebab itu teknik memasak memengaruhi warna dan kandungan gizinya.
Tips Praktis Sederhana
Untuk memaksimalkan manfaat pigmen: konsumsi buah atau sayur berwarna-warni (setiap warna mewakili pigmen dan manfaat berbeda).
Bila ingin memakai pewarna alami dari kulit seperti kulit buah naga, ekstraksi sederhana dengan pelarut asam air atau etanol sering dilakukan di penelitian akademik namun untuk konsumsi rumah tangga, pastikan prosesnya higienis dan aman (Meganingtyas dan Alauhdin, 2021).
Beberapa pigmen memang tersimpan di sel-sel tertentu: antosianin umumnya menumpuk di epidermis atau lapisan luar jaringan buah sehingga warna tampak lebih pekat di kulit. Berbeda dengan karotenoid dan klorofil sering terakumulasi di jaringan mesokarp (daging) atau jaringan hijau di bagian dalam.
Hal ini juga dipengaruhi struktur sel dan lokasi vakuola (kantong penyimpanan senyawa) yang berbeda antarjaringan; karena antosianin larut dalam air, ia mudah berada di vakuola dekat permukaan. Adapun karotenoid larut dalam lemak sehingga lebih sering tersimpan di plastida dalam daging buah atau umbi.
Dari sisi praktis, distribusi pigmen ini memberi implikasi. Ekstraksi pewarna alami biasanya lebih efektif jika dilakukan pada bagian yang kaya pigmen seperti kulit untuk antosianin, daging, atau umbi untuk karotenoid.
Kemudian, teknik pengolahan (panas, pH, pelarut) akan menentukan seberapa banyak pigmen yang bertahan atau berubah warnanya. Sebagai contoh, antosianin sensitif terhadap pH dan panas, sedangkan karotenoid lebih tahan panas, tetapi rentan oksidasi.
Oleh karena itu, memanfaatkan kulit buah sebagai sumber pewarna alami atau antioksidan perlu memperhatikan metode ekstraksi dan kondisi pengolahan untuk menjaga mutu warna dan nutrisi.
Dapat disimpulkan, distribusi pigmen antara kulit dan daging buah dan sayur bukan hanya kebetulan, itu hasil fungsi biologis dan sifat kimia pigmen itu sendiri.
Mengetahui di mana pigmen berada membantu kita memanfaatkan makanan lebih baik, baik dari sisi gizi, estetika (warna), maupun kemungkinan pemanfaatan limbah pangan sebagai pewarna alami atau sumber antioksidan.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
