Kawan GNFI, siapa sangka bakteri yang selama ini dimanfaatkan petani lokal untuk membuat minuman fermentasi dari air nira kelapa, ternyata menyimpan potensi besar untuk merevolusi industri kopi Indonesia?
Sebuah penelitian dari Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) yang dipublikasikan pada Juli 2026 dalam Indonesian Food Science and Technology Journal dengan judul "Volatile Compounds and Chemical Profiles in Unroasted Coffee: Impact of Lactic Acid Bacteria Species and Dose for On-farm Processing" mengungkapkan fakta menarik.
Bakteri asam laktat asli dari kawasan Kintamani, Bali, terbukti mampu mengarahkan profil aroma kopi Arabika secara terukur dan dapat diprediksi.
Bakteri yang Diisolasi Langsung dari Kawasan Kopi Kintamani
Riset yang ditulis oleh Ni Wayan Trisnawati bersama tim dari BRIN ini menggunakan dua strain bakteri asam laktat yang benar-benar berasal dari wilayah penghasil kopi tersebut.
Strain pertama, Leuconostoc pseudomesenteroides, diisolasi dari tangki fermentasi kopi spontan setempat. Sementara strain kedua, Pediococcus pentosaceus, justru ditemukan sebagai bakteri dominan pada air nira kelapa yang selama ini digunakan petani lokal untuk membuat minuman fermentasi tradisional mereka.
Kawan, yang menarik dari penelitian ini adalah hipotesis bahwa bakteri dari air nira kelapa tersebut ternyata mampu beradaptasi dengan baik pada lendir kopi atau mucilage, membuka jalur fermentasi yang unik dan berbeda dari bakteri kopi konvensional.
Kedua strain ini kemudian diuji langsung pada biji kopi Arabika hasil panen dari Desa Belantih, Kintamani, Bangli, Bali, yang berada di ketinggian 1.200 hingga 1.300 meter di atas permukaan laut.
Menjaga Karakter Klasik Kopi Nusantara
Hasil penelitian menunjukkan bahwa P. pentosaceus, si bakteri asal air nira kelapa ini, memiliki keunggulan khusus: ia mampu memperkaya biji kopi dengan senyawa prekursor beraroma kacang-kacangan seperti metilpirazin, sekaligus tetap menjaga utuh struktur protein dan lemak alami biji kopi.
Bahkan, pada salah satu perlakuan dosis tertentu, kandungan lemak biji kopi tercatat meningkat signifikan dari 7,5 persen pada kontrol menjadi 10,9 persen.
Temuan ini penting karena struktur protein dan lemak yang terjaga inilah yang nantinya menjadi bahan baku utama bagi reaksi Maillard dan Strecker saat biji kopi disangrai, menghasilkan kopi dengan karakter body yang lebih penuh dan rasa klasik yang khas Nusantara.
Total Karbohidrat Tetap Terjaga, Bukti Fermentasi yang Aman
Kawan GNFI, satu temuan penting lainnya dari riset ini adalah bahwa kandungan karbohidrat total pada biji kopi tidak mengalami perubahan signifikan meski telah difermentasi dengan bakteri asam laktat pada berbagai dosis.
Ini membuktikan bahwa bakteri hanya memanfaatkan gula sederhana pada lendir kopi sebagai sumber energi, tanpa merusak struktur karbohidrat kompleks yang menjaga integritas fisik biji kopi. Dengan kata lain, teknik fermentasi terarah ini menambah nilai aromatik kopi tanpa mengorbankan kualitas fisik bijinya.
Membuka Peluang bagi Kearifan Lokal Petani Kopi
Penelitian ini menjadi bukti nyata bahwa kearifan lokal, dalam hal ini praktik fermentasi air nira kelapa yang sudah turun-temurun dilakukan petani Bali, ternyata menyimpan potensi ilmiah yang bisa dimanfaatkan untuk kemajuan industri kopi nasional.
Bakteri yang tadinya hanya dikenal untuk membuat minuman fermentasi tradisional, kini terbukti mampu menjadi kunci teknologi pengolahan kopi modern yang presisi.
Kawan, temuan dari Kintamani ini membuka jalan baru bagi petani kopi Indonesia untuk memanfaatkan sumber daya mikrobiologi lokal mereka sendiri, alih-alih bergantung pada starter kultur impor.
Dengan pendekatan berbasis bakteri asli daerah seperti ini, petani kopi di berbagai sentra produksi Nusantara berpotensi mengembangkan profil rasa khas yang unik dan sulit ditiru daerah lain, sekaligus memperkuat identitas kopi asal Indonesia di pasar global.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
